01、工藝流程
原料處理→滾揉→腌制→裹漿裹粉→預(yù)油炸→速凍→裝袋→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
02、產(chǎn)品配方
以原料肉計(jì):
食鹽0.6%,復(fù)配保水劑0.8%,白砂糖2.0%,味精0.8%,姜泥0.6%,蒜泥0.5%,檸檬風(fēng)味腌料3%,生抽1%,玉米淀粉4%,冰水50%。
03、操作要點(diǎn)
1、原料處理:
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉,修去淤血、筋膜及其他異物,分切成4-6g雞肉丁,原料溫度控制在0~4℃。
2、滾揉:
按照配方稱取滾揉配料,對(duì)雞肉進(jìn)行滾揉,設(shè)置滾揉機(jī)真空度為0.06MPa,8轉(zhuǎn)/分,滾揉60分鐘后出料。
3、腌制:
將滾揉后的雞肉丁盛到料桶里,放到腌制庫腌制12~24小時(shí),環(huán)境溫度控制在0~4℃。
4、裹漿:
鹽酥雞漿粉:水=1:1.2,要求裹漿均勻,漿液溫度0~6℃,加入量為雞肉丁滾揉后重量的15~18%,手動(dòng)拌勻。
5、裹粉:
將裹好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉(雞丁表面撒上干粉,并輕壓2~3下,然后將雞丁抖散,重復(fù)以上動(dòng)作,使雞丁均勻裹上干粉),無粘連、無漏裹之處,最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。
6、預(yù)油炸:
油溫升至170~175℃,將裹好粉的雞丁放到傳送帶上,進(jìn)入油炸線預(yù)油炸,保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒,油炸時(shí)間為30~35s。
7、速凍:
將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上,進(jìn)行速凍,速凍溫度在-30℃以下,至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
8、裝袋:
剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品,其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
9、金屬探測(cè):
將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測(cè)儀,要一次性通過。
10、裝箱貯存:
將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心