01、獼猴桃果醋發(fā)酵工藝
一、工藝流程
二、操作要點(diǎn)
1、打漿
將新鮮、無霉變腐爛、無病蟲害的獼猴桃成熟果實(shí)用打漿機(jī)打成果漿。
2、果膠酶處理
為提高成品中的乙酸含量,首先用白砂糖調(diào)節(jié)獼猴桃果漿可溶性固形物含量至 18.0g/100mL,添加 0.04g/L 的復(fù)合果膠酶,保溫 45℃處理 2.5h后備用。
3、酒精發(fā)酵
將獼猴桃果漿泵入發(fā)酵罐,添加 SO 280mg/L,接入葡萄酒高活性干酵母(活性干酵母接種量為 0.05g/L)(事先加入 38~40℃、用獼猴桃果漿配制成的含總糖 5%(m/m)左右的果汁中,攪拌溶解,保溫活化 25~30min,然后冷卻至 28~30℃使用),控制發(fā)酵溫度為 26℃左右。
4、醋酸發(fā)酵
當(dāng)酒精含量達(dá)到 6.0%(V/V)左右時(shí)接入醋酸桿菌(0.07‰(V/V)),接種量 0.08‰(V/V)(事先需經(jīng) 3 級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)),發(fā)酵溫度為 30℃,并時(shí)攪拌或通入空氣,每天檢查發(fā)酵品溫及酒精、乙酸的含量,發(fā)酵時(shí)間 5d 。當(dāng)果醋中乙酸含量達(dá) 6.17g/100mL時(shí),停止醋酸發(fā)酵。
5、陳釀
發(fā)酵完畢后的醋液經(jīng)粗濾,置于密閉容器中貯存。醋液陳釀的目的是通過分子間的聚合作用,使有機(jī)酸和醇類結(jié)合成芳香酯類,使獼猴桃果醋味醇厚。同時(shí),陳釀期間的化學(xué)反應(yīng)可生成一些沉淀,包裝前可過濾除去,能保證產(chǎn)品在貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定。
6、調(diào)配與精濾
控制成品中的乙酸含量達(dá) 6.17g/100mL左右,可溶性無鹽固形物≥ 5.0g/100mL,采用微孔膜過濾機(jī)進(jìn)行精濾。
7、灌裝與殺菌
將過濾后的獼猴桃果醋灌入瓶中,迅速封蓋,然后送入噴淋殺菌機(jī)中,控制殺菌溫度85℃左右,保持 25~30min,然后分段冷卻到室溫即得到獼猴桃果醋成品。
02、藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果醋的醋酸發(fā)酵工藝
一、工藝流程
二、操作要點(diǎn)
1、藍(lán)莓、酸櫻桃的預(yù)處理
去除藍(lán)莓果和酸櫻桃鮮果中的雜質(zhì)及有病蟲害和霉?fàn)的壞果,將挑選出來的果實(shí)沖洗干凈,瀝去水分。
2、混合、破碎
將藍(lán)莓與去核后的酸櫻桃按質(zhì)量比1∶1混合,充分破碎、攪拌,使兩種果漿能均勻的混合在一起。
3、酶解、榨汁過濾、成分調(diào)整:向經(jīng)過破碎處理的混合果漿中加入0.09 g/L的果膠酶,40~45 ℃酶解3~4 h,然后用榨汁機(jī)榨汁,所得混合果汁用200目濾布過濾,再向過濾后的混合汁中添加23%蔗糖,同時(shí)加入0.03%的亞硫酸氫鈉,抑制起始發(fā)酵時(shí)的有害微生物,保證酵母菌的正常生長繁殖。
4、殺菌
混合果汁經(jīng)過成分調(diào)整后,于70~75 ℃保溫30 min,進(jìn)行殺菌處理。酵母活化:將安琪果酒酵母按1∶10(g∶mL)的料液比加入到2%蔗糖溶液中,在35 ℃條件下活化30 min。
5、酒精發(fā)酵
將酵母活化液按0.06%接種量接種到殺菌后的藍(lán)莓和酸櫻桃復(fù)合汁中,攪拌均勻后,在22 ℃條件下發(fā)酵13 d,每隔24 h檢測(cè)一次發(fā)酵液的糖度,當(dāng)糖度降至6%以下時(shí),停止發(fā)酵,此時(shí)復(fù)合果酒酒精度達(dá)到(13.4±0.11)%vol。
6、醋酸菌活化
在斜面培養(yǎng)基上接入醋酸菌,于30 ℃培養(yǎng)72 h。利用接種環(huán)從斜面長出的醋酸菌中取1環(huán)接入100 mL、滅菌后的5%vol藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果酒中,于30 ℃、120 r/min恒溫振蕩培養(yǎng)30 h,連續(xù)擴(kuò)培2次,至瓶?jī)?nèi)有菌膜產(chǎn)生,培養(yǎng)基變渾濁,達(dá)到醋酸菌對(duì)數(shù)生長期即可。
7、醋酸發(fā)酵
將發(fā)酵好的藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果酒在68 ℃保持30 min,以除去酒液中的酵母菌。待溫度降至室溫后,將酒精度調(diào)整至9%vol,并按10%的接種量接入活化后的醋酸菌,用醫(yī)用紗布封口并置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱發(fā)酵,溫度控制在30 ℃,轉(zhuǎn)速120 r/min,待發(fā)酵至第8天總酸不再上升時(shí)停止發(fā)酵,此時(shí)復(fù)合果醋的總酸含量可達(dá)(5.01±0.17)g/100 mL。
8、過濾、澄清
用2%殼聚糖溶液澄清復(fù)合果醋液。將澄清后的復(fù)合果醋液密封放在避光陰涼的地方陳釀1個(gè)月。用200目濾布過濾,得到藍(lán)莓-酸櫻桃復(fù)合果醋成品。
03、楊梅果醋及果醋飲料的研制
一、楊梅果醋生產(chǎn)的工藝流程
楊梅→清洗→榨汁→粗濾→澄清→過濾→調(diào)糖度→殺菌→酒精發(fā)酵→過濾→楊梅酒液→調(diào)酒度→搖瓶醋酸發(fā)酵→離心分離→殺菌→澄清→楊梅果醋→配制→殺菌灌裝→冷卻→楊梅果醋飲料成品。
二、操作要點(diǎn)
1、果汁澄清
楊梅經(jīng)清洗、 榨汁、 紗布過濾后,加入一定量的殼聚糖溶液,靜置 15 min 后離心過濾, 得澄清楊梅果汁, 加入白砂糖調(diào)糖度至8%。90 ℃熱殺菌 10 min,冷卻。
2、酒精發(fā)酵
按楊梅汁的 0.1%接入活化的果酒酵母,于 25 ℃恒溫發(fā)酵,每天取樣,分析酒度和糖度,4 d 后酒化基本完成,靜置,澄清后加入食用酒精,進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。
3、醋酸發(fā)酵
將酒度為 6.5%的楊梅酒液接入10%的醋酸菌溶液中進(jìn)行搖瓶通氣醋酸發(fā)酵,發(fā)酵溫度 30 ℃,發(fā)酵時(shí)間 96h。
4、果醋飲料配制
楊梅果醋 15%,楊梅果汁 15%,蜂蜜 4%,蔗糖 10%配成果醋飲 料。90 ℃熱殺菌 10 min,趁熱灌裝,冷卻后即得產(chǎn)品。
04、黑枸杞果醋發(fā)酵工藝
一、黑枸杞果醋加工工藝流程
二、操作要點(diǎn)
1、清洗、復(fù)水
對(duì)去除果柄泥渣后的黑枸杞干果進(jìn)行稱質(zhì)量,清洗后加入蒸餾水,30 ℃浸泡1 h進(jìn)行復(fù)水處理,直至干果柔軟無硬心。
2、打漿、酶解
使用榨汁機(jī)將復(fù)水處理后的黑枸杞打漿30 s,加入0.4%的果膠酶,置于40 ℃酶解1 h。
3、過濾、調(diào)配、殺菌
使用8層紗布過濾,添加白砂糖調(diào)節(jié)黑枸杞漿液糖度。于75 ℃維持30 s,然后迅速冷卻降溫。
4、酵母菌活化、接種
稱取適量的酵母菌,加入10倍的蒸餾水,混勻后加入8%的白砂糖,充分?jǐn)嚢,使白砂糖溶解,?5 ℃下活化30 min,再加入適量黑枸杞漿液,繼續(xù)在35 ℃下馴化15 min,得活化酵母液。將4%活化酵母菌接種到殺菌后的黑枸杞漿中。
5、酒精發(fā)酵
在32℃發(fā)酵,每天定時(shí)測(cè)其酒精度。當(dāng)發(fā)酵醪液表面氣泡消散,酵母泥沉積在瓶底,且酒精度2 d內(nèi)不再變化時(shí),酒精發(fā)酵結(jié)束,得到黑枸杞酒液。
6、過濾、殺菌
使用八層紗布過濾掉酵母泥,于65 ℃維持30 min殺菌。
7、醋酸菌活化、接種
稱取7%的醋酸發(fā)酵菌種,加入10倍的酒精度為4%vol~5%vol的酒精,30 ℃、110 r/min振蕩培養(yǎng)12 h,加入適量黑枸杞酒液(裝液量為 42 mL/250 mL)及在30 ℃馴化12 h的活化醋酸菌液。將6%活化醋酸菌接種到黑枸杞酒液中。
8、醋酸發(fā)酵
于30℃、120 r/min振蕩培養(yǎng)條件下發(fā)酵,每天定時(shí)取樣,檢測(cè)其酒精度和酸度,7 d左右醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸,當(dāng)酒精度不再下降、酸度不再上升時(shí),表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。
9、澄清、離心
加入0.2%的食鹽抑制醋酸菌的活性,后加入5 g/L的殼聚糖,澄清8 h,于3 000 r/min離心10 min。
10、滅菌、裝罐
將上清液灌裝到瓶子里,于121 ℃超高溫滅菌10 min,封蓋后即得黑枸杞果醋。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心